VOCABULARIO CERVECERO FOR DUMMIES
¿Alguna vez te sentaste en una cervecería con tu menú, leíste términos como ABV, retrogusto o IBU y tuviste que quedarte con la duda? ¿O tuviste la mala suerte de pedirte una cerveza que al final no te gusto porque no entendías lo que decía la carta? No mas. Has llegado a la guía definitiva de vocabulario cervecero para que nunca mas te ensartes.
ABV
El ABV se refiere a la cantidad de alcohol que contiene una cerveza. Este valor se mide en forma de porcentaje en volumen, es decir, indica la cantidad de alcohol que hay en 100 ml de cerveza.
RETROGUSTO
El regusto, dejo, deje o sensación terciaria (también denominado retrogusto) es la persistencia de una sensación de sabor de algunos alimentos tras haber pasado por la boca (en general por la lengua) y estar ya fuera de contacto de las papilas gustativas
ALCOHOL
Clase de compuestos orgánicos simples que contienen uno o más grupos hidroxilo (OH) en su molécula. El más importante es el etanol, que se encuentra en las bebidas fermentadas, junto a otros alcoholes en menor concentración.
ALE
Cervezas de fermentación alta en las que se ha empleado como levadura Saccharomyces cerevisiae o también conocida como ale, normalmente fermentan a temperaturas entre los 15 y los 27°C
BARRIL
Envase que lleva incorporada una válvula que facilita su conexión a la instalación. Mediante un sistema externo de presión, se impulsa la cerveza a través del circuito refrigerado hacia el dispensador que manejado con maestría da lugar a una caña perfecta.
Usualmente son retornables, pero cada vez se ven más formatos de un solo uso y de materiales reciclables.
BOCK
Tipo de cerveza originaria de la ciudad de Einbeck, en Alemania. De carácter fuerte y baja fermentación. Predominan las notas maltosas.
BREWPUB
Pub que elabora su propia cerveza y la vende in situ a sus clientes. En Alemania se los conoce como hausbrauerei, y en Gran Bretaña como home-brew house.
CARBONATACIÓN
Contenido en gas carbónico de cerveza u otra bebida.
CEBADA
Cereal usado mayoritariamente en la elaboración de cerveza. Las semillas contienen en su interior nutrientes que, una vez se produce el malteado, están disponibles para utilizarse en la elaboración de cerveza.
CEPA
Distintas variantes dentro de una misma especie de levaduras con especial afinidad por cierto tipo de nutrientes (azúcares y otros) y diferente capacidad fermentativa, que dan a la cerveza un perfil sensorial característico.
CRAFT
Denominación de las las nuevas cervezas elaboradas en pequeñas fábricas independientes, nacidas en EEUU a partir de los años 70 y, especialmente, de los 90. Hoy son un fenómeno extendido mundialmente que expresa creatividad, frescura, innovación y reinterpretación de estilos europeos tradicionales en algunos casos abandonados. Aunque su acotación no es fácil y suele incluir una mayoría de capital independiente y una producción en volúmenes bastante menores que los de la industria tradicional, además de recetas e ingredientes seleccionados por su calidad, respeto a la tradición e impulso innovador.
CUERPO
El cuerpo de una cerveza, sensación de peso al degustarla, viene determinado por los azúcares no fermentables y el alcohol de la misma.
FERMENTACIÓN
Es el paso de la elaboración de la cerveza en el que se transforman los azúcares fermentables (que están en el mosto) en alcohol y CO2. En este proceso interfiere la levadura. También se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos a la cerveza.
IBU
IBU es la abreviatura de International Bitterness Unit. En castellano, unidad internacional de amargor. Es decir, los IBUs sirven para medir el amargor de la cerveza; al menos en teoría.
A través de una fórmula matemática, se calcula el amargor en IBUs en un intervalo de 0 a 100, donde 10 es poco amargo y 90 es muy amargo. No obstante, encontramos cervezas con 200 e incluso 1.000 IBUs que presumen de ser las cervezas más amargas del mundo. La realidad es bien distinta, ya que el ser humano detecta un máximo de 100 IBUs (120 en el caso de personas con una sensibilidad excepcional). Esto significa que la sensación va a ser igual a partir de las 100 unidades.
IMPERIAL STOUT
Es una cerveza oscura, intensa y compleja. Sus raíces llegan hasta las cervezas Porter inglesas, sin embargo, esta es una cerveza más contundente, con notas maltosas y fragancia alcohólica.
IPA
Variedad de Pale Ale en cuya receta se incluye un extra de lúpulo que define su aroma y marcado amargor. Se dice que este aporte permitía enviar cervezas sanas a la India, tras un viaje de meses, en los tiempos del Imperio británico.
LACTOBACILOS
También llamados lactobacillus o bacterias del ácido láctico, son un género de bacterias gram positivas anaerobias pero tolerantes al oxígeno, denominadas así porque convierten algunos azúcares, como la lactosa de la leche en ácido láctico mediante el proceso llamado fermentación láctica.
LAGER
Uno de los dos grandes tipos de cerveza más ampliamente consumidos hoy en día. Las primeras cervezas lager se elaboraron en Alemania sobre el siglo XV, con una levadura “distinta” que caía hacia el fondo después de fermentar.
Esta levadura hoy en día se conoce como Saccharomyces carlsbergensis o pastorianus, y es ampliamente utilizada. Fermenta a temperaturas más bajas que las levaduras tipo ale, y con ella se obtienen cervezas con unos perfiles muy limpios y muy fáciles de beber.
LEVADURA
Es el microorganismo organismo vivo unicelular encargado de convertir los azúcares del cereal en alcohol, CO2 y otros subproductos. Existen dos familias básicas de levadura para elaborar cerveza. La Saccharomyces cerevisiae o ale, y la Saccharomyces pastorianus o lager.
MALTERIA
Instalación donde se desarrolla el proceso de malteado de cereal crudo para obtener maltas de diferentes tipos que serán utilizadas principalmente por la industria cervecera.
PALE
Malta base tradicional en el Reino Unido y EEUU, secada y tostada a temperatura algo más alta que la pilsen.
PALE ALE
Estilo ale británico nacido en el siglo XVIII gracias a los nuevos hornos industriales que permitieron elaborar maltas más claras.
PH
Indica la concentración de iones de hidrógeno en solución. Cuando la concentración de iones de hidrogeno disminuye la solución se vuelve más alcalina y su pH aumenta. En el mismo sentido cuando la concentración de hidrógeno aumenta, la solución es más ácida y el valor del pH disminuye.
PILSEN
La malta base más pálida , muy utilizada en las cervezas lager.
PILSNER
Estilo lager nacido en 1842 en la ciudad checa de Pilsen, cerca de Praga. Fue la primera y más famosa lager pálida y se elabora con maltas de Moravia, levadura lager de Baviera, lúpulo saaz local y el agua muy blanda de la zona.
SESSION
Las cervezas session se caracterizan por su menor intensidad con respecto a sus hermanas mayores. Este concepto está ligado a regulaciones de la Primera Guerra Mundial en Inglaterra. Existen así, versiones session de cervezas que originalmente poseen mayor intensidad, graduación alcohólica o sabor.